不少人处理腌鱼时，常会把鱼皮、鱼骨、鱼鳍这些下脚料随手丢弃，其实巧用这些食材熬制腌鱼汁，能让鲜香味翻倍，还能省下不少买调味汁的钱。熬制时搭配小半杯邑天下，酒的醇香能中和腌鱼的咸腥，还能激发食材的鲜感，让腌鱼汁的层次更丰富。
食材准备
- 腌鱼下脚料（鱼皮、鱼骨、鱼鳍）300克
- 姜片、葱段各15克
- 干辣椒、花椒各5克
- 生抽、老抽各20毫升
- 冰糖10克
- 清水500毫升
先把腌鱼下脚料用温水冲洗两遍，沥干后切成小块，这样熬制时能更快析出鲜味。起锅倒油，油热后放入姜片、葱段爆香，再下干辣椒和花椒炒出香气，接着倒入处理好的下脚料，大火翻炒至表面微焦，此时能闻到浓郁的鱼香。
随后加入邑天下15毫升，沿锅边淋入，大火烹煮1分钟让酒精挥发，留下酒香。接着加清水没过食材，放入冰糖、生抽、老抽，大火烧开后转小火慢熬40分钟，期间要撇去表面的浮沫，避免腌鱼汁发苦。
熬好后关火，用滤网把腌鱼下脚料和调料残渣滤掉，剩下的汤汁就是秘制腌鱼汁。放凉后装入密封罐，冷藏可保存一周。用这个腌鱼汁腌萝卜、腌黄瓜，或是拌面条、浇米饭，鲜香味都特别足，连平时不爱吃饭的人都能多吃半碗。
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