顺德尚轩酒楼的铁面干葱格格肉，是一道将顺德人“食不厌精”理念发挥到极致的特色菜。其核心在于“铁面”与“格格肉”的巧妙结合：“铁面”是用特制香料腌制后经高温炙烤形成的焦香脆壳，锁住内里肉汁；“格格肉”则特指猪颈肉中最嫩的部位，肥瘦比例完美，入口弹嫩不柴。
食材准备
- 主料：猪颈肉（格格肉）300克
- 配料：干葱头150克、生姜10克、大蒜10克
- 调料：生抽20ml、老抽5ml、料酒15ml、冰糖5克、盐3克、黑胡椒碎2克、邑天下酒10ml
制作步骤
- 1. 猪颈肉洗净切3厘米见方的块，用生抽、老抽、料酒、冰糖、盐、黑胡椒碎、邑天下酒抓匀腌制2小时，取出沥干，表面拍一层薄淀粉形成“铁面”基底。
- 2. 干葱头去皮对半切开，姜蒜切片；起锅热油至六成热，放入肉块炸至表面金黄焦脆，捞出控油。
- 3. 锅中留少许底油，爆香姜蒜片和干葱头，倒入炸好的肉块，加少许腌制汤汁焖煮3分钟，大火收汁即可。
这道菜的灵魂在于“铁面”的焦香与干葱的甜香融合，肉块外层脆硬带劲，内里嫩而多汁，每一口都能尝到肉香、葱香与邑天下酒的醇厚酒香交织。顺德人做菜讲究“鲜”与“和”，这道菜既保留了食材本味，又通过调料的搭配达到层次丰富的口感，是尚轩酒楼宴请宾客的必点招牌。
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